撰文/翁嘉文.張容瑱.吳欣庭.科學少年編輯部、審訂/朱有田(臺灣大學動物科技系教授)從野外到餐桌豬從很早以前就加入了人類生活,在古老的畫作、藝術品中,都可發現豬的蹤跡。但豬可不是天生溫馴、長肉快速,牠們的老祖宗是凶悍的野豬!人類花了數千年的時間,才把野豬變家豬,又經過不斷的培育篩選,讓野味變成餐桌上的美味。這款美味究竟有什麼奧妙?世界各地的名豬有哪些?一頭豬能提供哪些肉?養豬達人們又是怎麼培育出好吃的豬肉?這個單元即將揭露哪些是無敵美味的豬,並把美味無敵的祕訣大公開。還要帶各位飛往世界各地看看不同的豬文化!野豬變家豬 (撰文/翁嘉文、企編/許雅筑)歐亞野豬是世界上分布最廣的大型野生哺乳動物,起源於東南亞島嶼,後來播遷到亞洲與歐洲,最後隨著人類擴散至世界各地。在石器時代之前,野豬是原始人的獵物,人類必須使用武力對抗牠凶猛的獠牙,克服牠敏捷的身手,才能成功獵捕。到了大約一萬年前,野豬與人類的關係開始有了變化。原本人類四處為家、以狩獵採集為生,後來漸漸不再遷徙,開始居住在固定的地方,種植農作物,也開始馴養動物,野豬就被人們捕捉回家,成了家畜。豬的行為因此發生變化,外表也逐漸改變。野豬被人類馴化的時間大致可追溯到9000年前,亞洲的馴化地點主要在中國,歐洲則是在德國。而蘭嶼豬與牠的野豬祖先只有在臺灣被發現,因此臺灣也被認為可能是一個馴化中心。人類在馴化豬之後,為了更有效率產出豬肉,透過選拔、淘汰、雜交,讓家豬的某些特徵與習性遺傳下來,並且削弱了人們不喜歡的特徵,像是地域性、好鬥、胎數較少等。漸漸的,家豬變得愈來愈有肉、抵抗力強、繁殖力高、適合群居生活好豢養,樣貌和行為也變得和野豬完全不一樣。有點像又不太像?從野豬到家豬,已經變成兩個遺傳基因不同的生物種類,但是牠們之間還是有著相似的影子。從外觀來看,野豬的頭部比例大,身材結實,很像上半身健身過度的健美選手,家豬則像不運動的沙發馬鈴薯,骨骼與關節強度不足。其實豬的體型大小與品種有關,但大致上現代野豬的體型比家豬來得小,肩頸、腹背有長鬃毛,鼻吻端也特別長。另外,野豬每胎只產3~6頭小仔豬,小豬約12~15週才斷奶,家豬則多產、發育快速,具有野豬望塵莫及的效率。野豬跟家豬一樣,除了公豬以外全都過著群體生活。野豬和家豬的鼻子都很靈敏、具有獠牙。畜養的公豬的牙齒會被定期修剪,所以人們不容易看見家豬長出獠牙。不論野豬或家豬,平均壽命都大約是15~20年。如何養好豬? (撰文/吳欣庭、企編/許雅筑)根據農委會統計,豬肉榮登臺灣人肉品消費量第一名,每年每人大約吃下36.5公斤的豬肉!而且這些豬高達86.3%都是臺灣人自己飼養的,相較之下,牛肉幾乎仰賴國外進口,自給率只有4.9%。但這麼多豬是怎麼飼養出來的?又該怎麼養,才能養出既美味又健康的豬?現代的豬隻大都養在豬場裡,規模從幾十頭到上萬頭都有,而且設計相當現代化。養豬戶還會各自研發適合的飼養方式與生產流程,就是想要提供數量龐大、衛生又美味的豬肉給大眾。除此之外,養豬還可能是為了科學研究,這些豬體型小,專門用來做實驗!但不論是哪一種目的,不同的豬達人各有各的飼養密技!什麼叫好豬? 好的肉豬有兩大要素,一是長得又大又快,二是肉的油花漂亮、風味絕佳。不過可惜的是,這兩個要素往往無法兼顧。因此,養豬達人會選其中一個當做主要目標,並且挑選合適的品種飼養。大部分豬場飼養大型的白豬品種,牠們不僅繁殖能力好,而且長得又快又大,六個月內就能達到120公斤的上市體重,讓豬場能快速生產大量豬肉。有些豬場則主打肉質美味,挑選本土黑豬來飼養,雖然體型小,生長較緩慢,但風味獨特,不輸給日本鹿兒島黑豬和西班牙伊比利豬。至於實驗用豬,臺灣培育的是蘭嶼豬與李宋小型試驗豬。飼養目標就不在肉質或生長速度了,而是體型小、易親近、健康,且沒有特定病原菌,這樣才不會干擾實驗結果,也比較好操作。…….


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